Balsamico Essig gilt als der Geheimtipp für die verschiedensten Gerichte und die Konkurrenz unter den Herstellern ist groß, aber nicht jeder Essig der unter dem Namen Balsamico firmiert, gehört zu den geschützten Marken.
Was wäre die gehobene Küche ohne Balsamico Essig. Kaum ein Salat, kaum eine Nachtischkreation, die ohne ihn auskommt. Manchmal muss man in den Regalen der Geschäfte lange suchen, bis man zwischen den vielen Fruchtessigen und den unendlich vielen Sorten Balsamico einen simplen Rotweinessig findet.
Der Siegeszug des Balsamessigs in Deutschland, nicht nur in seinem Herkunftsland Italien, beruht auf seinem ausgeprägten Wohlgeruch, der leicht süßsauren Note, seiner eigenen, sirupartigen Viskosität und auf der Lagerfähigkeit, durch die er sich besonders abrundet. 8 – 10 Jahre alter oder noch älterer Essige schmecken nicht nur gut, sondern machen sich auch gut auf der Speisekarte.
Der Name Aceto balsamico führt ein wenig in die Irre. Der Essig hat nichts mit der Balsampflanze zu tun, wie man meinen könnte. Nur die sirupartige Konsistenz ist dem Essig und den Balsamprodukten des Balsambaumes oder der Balsampflanzen gemeinsam.
Hergestellt wird der Balsamico Essig, zumindest der originale Aceto balsamico tradizionale di Modena, aus dem Most von weißen Trebbiano-Trauben, der stark eingekocht wird. Danach wird der Sirup gefiltert, es wird 10 Jahre alter Aceto balsamico hinzugefügt. In verschiedenen Holzfässern reift der Essig heran, wobei es auf die Reihenfolge der verschiedenen Hölzer ankommt, wie der Essig später schmecken wird. Die Essigmutter, die für den Gärungsprozess unabdingbar ist, ist übrigens sehr anfällig und kann leicht durch Bakterien zerstört werden. Je älter der Balsamico Essig ist, desto dickflüssiger ist er.
Bei dem oben genannten Aceto balsamico tradizionale di Modena handelt es sich um eine geschützte Ursprungsbezeichnung, er muss also aus der bezeichneten Region stammen und nach den traditionellen Methoden hergestellt sein. Die Beliebtheit des Essigs hat aber inzwischen zu vielen konkurrierenden Methoden geführt, auch sie dürfen den Namen Balsamico, der nicht geschützt ist, führen.
Alte Balsamico Essige sind inzwischen recht teuer, 100 ml 12-jähriger können bis zu 50 € kosten und mit der Verdoppelung des Alters verdoppelt sich in der Regel auch der Preis. Daher hat sich der Aceto balsamico tradizionale di Modena auch als Gastgeschenk etabliert.
08. März